Le gelato un produit intéressant à ajouter à un bar laitier déjà existant ou dans un restaurant désirant avoir un petit plus….
Mais savons-nous vraiment ce qu’est le gelato et d’où vient ce produit?
Définition:
Le gelato est une glace italienne semblable à la crème glacée américaine, que l’on nomme plus souvent du lait glacé. Le Gelato est fait à base de lait entier plutôt que de crème, il contient donc moins de gras et moins d’air qu’une crème glacée normale. Cette différence lui donne une plus grande concentration de saveur et transforme la texture du produit qui est plus dense que la crème glacée.
Variétés:
Les gelatis se retrouvent en de nombreuses saveurs. Les saveurs que l’on peut dire plus italiennes incluent la vanille, le chocolat, les noisettes, un mélange chocolat et noisette, la pistache, le café, le caramel et la cannelle.
Les gelaterias que l’on dit contemporaines vont moderniser les saveurs et les adapter au goût du jour, mais aussi au gout de leur client. Il n’est donc pas rare de voir des saveurs de fruits (fraise, noix de coco), des breuvages populaires (cappuccino, thé chai ou encore des boissons alcoolisées comme du champagne), des noix (amandes grillées) ou encore de dessert réputés (gâteau au fromage, tiramisu, croustade aux pommes ou encore crème brulée). Les variations sont infinies et le défi des gelaterias est de se distinguer du lot en offrant des saveurs inédites, mais savoureuses.
Composition:
Les gelatis sont fabriqués à partir d’une costarde à base de lait, d’un peu de crème, d’œufs et de sucre qui sont mélangé par la suite avec des aromates, comme la vanille ou le chocolat. Dans l’industrie du gelato, les œufs sont plus souvent remplacés par d’autres substances stabilisants.
Historique:
Les premières mentions des gelatis sont enregistrées en 3000 av. J.-C lorsque les cultures asiatiques ont découvert qu’il était possible de consommer de la glace et des petits fruits pillés. Cinq cents ans plus tard, il était devenu coutume pour les pharaons d’offrir à leurs invités une tasse de glace sucrée avec des jus de fruits. Les italiens connus à ce moment comme des Romains commencèrent le rituel de manger de la glace venant des volcans Etna et Vésuve, en les couvrant de miel.
Une légende veut que ce soit au cours de la renaissance italienne que la grande tradition du gelato typiquement italien commence. C’est plus précisément à la cour de la célèbre famille des Médicis à Florence, que tout a commencé par le parrainage d’un concours (le meilleur dessert glacé). Un homme nommé Ruggeri di Firenze, éleveur de poulet et cuisinier dans ses temps libres, prit part à la compétition. Il prépara un dessert de jus de fruit sucré et de glace concassé (semblable au sorbet d’aujourd’hui) ce qui lui fit gagner le concours. Il est aussi dit que Catherine de Medicis emmena Ruggeri avec elle à Paris, lors de son mariage avec le roi de France.
À la fin des années 1500, la famille des Medicis charge le célèbre artiste et architecte Bernardo Buontalenti de préparer une grandiose fête pour le roi d’Espagne en visite. Utilisant ses talents culinaires pour présenter un affichage complexe et agréable au regard, Buontalenti présente au roi d’Espagne un dessert crémeux que nous appelons maintenant gelato. Buontalenti est considéré comme l’inventeur du gelato.
Mais c’est Francesco Procopio dei Coltelli, un restaurateur célèbre qui fit connaitre le gelato dans toute l’Europe. Procopio est déménagé de Palerme à Paris et ouvrit un café qui fut rapidement la plaque tournante de toutes nouveautés, que ce soit le chocolat, du café exotique, ou encore du gelato raffiné servis dans de petits verres ressemblant à des coquetiers. Le restaurant connu sous le nom de Procope, devint rapidement un grand succès et le gelato se propagea partout dans la France et d’autres parties de l’Europe.
Le Gelato fait son apparition aux Amériques pour la première fois en 1770, lorsque Giovanni Basiolo apporte le produit à New York. À ce moment, il y a deux stades de gelato – celle faite par mélange d’eau avec des fruits comme le citron et les fraises (également connu sous le nom de Sorbetto) et un autre fait en mélangeant du lait avec de la cannelle, de la pistache, du café ou du chocolat. En 1846, le congélateur à manivelle (l’ancêtre de la machine à crème glacée) fut affiné et changea la façon dont les Américains faisaient ses sortes de dessert. Le congélateur maintenait le mélange constamment en mouvement et refroidit tout au long du fonctionnement, ce qui transforma un produit qui était granulaire en produit crémeux.
Traditions du nord et du sud
L’histoire du gelato est étroitement liée à deux régions : Dolomite dans l’extrême nord de l’Italie et de la Sicile dans l’extrême sud. En Dolomite le gelato était fabriqué avec du lait, de la crème, du sucre, des œufs et des arômes naturels. La glace était stockée dans la cantina (sous-sol) pendant l’hiver. Lorsque l’été emmenait les touristes dans les montagnes de Dolomite, la vente de gelato était l’une des principales sources de revenus pour les habitants de la région. Le gelato était considéré comme un dessert d’homme riche et de gens pouvait se le permettre. Le tourisme réduit en Dolomite apporta une grande migration saisonnière des artisans de Dolomites en Autriche, l’Allemagne, la Suisse et la France pour vendre du gelato dans les communautés riches s’y trouvant. Cette tradition rendit les Italiens dominant dans le secteur du gelato à base de lait à la fois dans les régions du nord de l’Italie et dans les pays voisins.
À l’extrême sud, le gelato était principalement fait à base d’eau. Faible en gras et légèrement plus élevé dans leur teneur en sucre, il était appelé sorbetto ou « sorbet » en français et anglais. Les producteurs de gelato du Sud utilisait des techniques similaires à celle de la région des Dolomites, en particulier en Sicile où les zones de stockage souterrain, certain aussi profond que 30 mètres (plus de 90 pieds) étaient utilisées pour stocker la neige compactée. Comme leurs homologues du Nord, les artisans siciliens se rendaient dans les pays voisins pour vendre leur dessert à des clients fortunés.
Les méthodes de productions modernes d’aujourd’hui conservent le meilleur de la tradition – la saveur et la fraicheur – tout en rendant le gelato accessible à tous. Il n’y a pas un touriste en Italie qui n’apprécie pas la magnifique merveille connu sous le nom de gelato.